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Feijoada – Bohnengericht mit Weltruhm

Feijoada, das Nationalgericht der Portugiesen, genießt auch in den ehemaligen Kolonien Portugals eine überaus große Beliebtheit. Von Brasilien über Angola und Macao bis hin nach Mosambik wird diese exquisite Speise gerne gegessen.

Das portugiesische Wort für "Bohne" heißt Feijão, somit bedeutet "Feijoada" schlichtweg ein Bohnengericht.

Brasilianer gehören weltweit zu den besten Kennern und leidenschaftlichsten Liebhabern von dieser Speise. In jeder Region wird für die Feijoada eine andere Bohnensorte verwendet, auch die Liste der sonstigen Zutaten variiert in Abhängigkeit von den lokalen Besonderheiten. Kein Wunder, dass in Brasilien Hunderte, wenn nicht Tausende, manchmal recht unterschiedliche Feijoada-Rezepte im Umlauf sind.

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Die Hauptzutaten

Wie unterschiedlich die Rezepte auch sein mögen, in eine richtige Feijoada gehören unbedingt folgende Zutaten: Schwarze Bohnen, Schweinefleisch und Maniok-Mehl* (Manihot esculenta). Serviert wird dieses Gericht mit Gartenkräutern und Gemüse, gerne mit einer leckeren Paprika-Soße und in feine Scheiben geschnittenen Orange.

Zwar ist in jedem Feijoada-Rezept Schweinefleisch zu finden, doch welches Teilstück in die Speise gehört, ist nicht genau festgelegt. Es können zum Beispiel ein Stück Hüfte, Kamm oder Schulter sein. Geräuchertes und auch gepökeltes Fleisch (Kasseler, Dicke Rippe) ist ein Muss. Ohne eine kräftig gewürzte Wurst wie Cabanos oder Chorizo mit reichlich Speckstückchen geht es auf gar keinen Fall. Sogar Schweineohren, Schwänze und Füße können gerne dem Gericht hinzugefügt werden, denn dadurch wird die Brühe sämiger und die Feijoada bekommt eine exquisite Geschmacksnote. Zum Verzehr sind diese Stücke freilich nicht geeignet und werden nach dem Kochen entsorgt.

Feijoada in einem Restaurant bestellen – lassen Sie sich überraschen!

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Falls Sie einmal dieses Bohnengericht in einem traditionsreichen Restaurant bestellen sollen, erwartet Sie eine Überraschung. Es werden nämlich nicht ein und nicht zwei, sondern ganze sechs Teller und Schüssel in unterschiedlicher Größe aufgetischt. Auf dem ersten Teller finden Sie Reis vor, in einer Schüssel – eine Art Schwarze-Bohnen-Suppe mit geräuchertem Fleisch, in der dritten – Wurst mit Zwiebeln, auf einem weiteren Teller entdecken Sie gebratenen oder frittierten Schinken in Scheiben, im fünften Behältnis – Maniok und letztendlich im sechsten – Gartenkräuter und Gemüse. Maniok gehört übrigens seit jeher zur Grundnahrung der Indianer und ist heute in Brasilien eine beliebte Beilage.

Noch eins: Zu einer guten Feijoada ist am liebsten ein Glas Caipirinha zu genießen. Caipirinha, oder Caipi, ist ein Zuckerrohrwodka (Cachaca)-Getränk mit einem Schuss Zitronensaft und etwas Zucker.

Eine abenteuerliche Geschichte

Wer und wann hat die erste Feijoada gekocht? An dieser Frage scheiden sich auch heute noch die Geister. Oft ist nachzulesen, dass dieses Bohnengericht von den Sklaven erfunden wurde, die auf den gigantischen Kaffeeplantagen Brasiliens schuften mussten. Die weißen Herren waren sich zu fein für Schweineohren oder Innereien. Diese Teilstücke bekamen die armen Sklaven und kochten sie zusammen mit ihren geliebten schwarzen Bohnen.

Das Internet ist voll von solchen Geschichten, doch Wissenschaftler in Brasilien sind sich sicher – diese Berichte haben mit der Realität nichts gemein. Die Tagesration eines Leibeigenen war extrem mager, denn jedes verfügbare Stück Land wurde für den exportorientierten Anbau der Monokulturen – vor allem von Kaffee und Zuckerrohr - genutzt. An der Ernährung von Sklaven wurde dermaßen gespart, dass diese Menschen nicht selten dem Hungertod geweiht waren.

Der renommierte brasilianische Historiker Luís da Câmara Cascudo behauptet in seinem grundlegenden Werk História da alimentação no Brasil*, zu Deutsch "Die Geschichte der Lebensmittel in Brasilien", dass sich die Sklaven fast ausschließlich von Maniok ernähren mussten. An solche Leckerbissen, wie Schweineinnereien und sonstige Schlachtabfälle konnten die Leibeigenen nicht einmal träumen.

Die meisten Geschichtswissenschaftler sind der Meinung, dass die Brasilianer ihre Feijoada am wahrscheinlichsten von den Portugiesen oder anderen Europäern übernommen haben. In der Tat sind nicht nur in der Nationalküche Portugals, sondern auch in Spanien, Frankreich und Italien ähnliche Bohnengerichte zu finden. Gemeint sind zum Beispiel das französische Cassoulet oder spanische Cocido. Es ist daher so gut wie erwiesen, dass Feijoada nicht von den portugiesischen Köchen in Brasilien oder einer anderen von damaligen Kolonien entdeckt wurde, sondern dass es sich dabei um ein genuin portugiesisches Rezept handelt.

Nichtsdestotrotz sind viele Brasilianer weiterhin überzeugt, dass es solch' vorzügliches Gericht, wie die Feijoada, einzig und allein in ihrem Land entstehen konnte. Wie dem auch sein möge, eine Feijoada aus schwarzen Bohnen wird auf der ganzen Welt mit Brasilien und mit sonst keinem anderen Land der Welt in Verbindung gebracht.

Unser Rezept-Vorschlag

Für Sie haben wir das traditionelle Feijoada-Rezept aus Brasilien etwas angepasst. Warum? Damit Sie alle Zutaten in einem Supermarkt oder beim Schlachter leicht besorgen können. Selbstverständlich haben wir streng darauf geachtet, dass "unsere" Feijoada hinsichtlich ihres Geschmacks der echten brasilianischen in nichts nachsteht. Außerdem – gleich zu Beginn haben wir darauf hingewiesen, dass praktisch in jeder Region Brasiliens das berühmte Bohnengericht auf eine besondere Art zubereitet wird. Abweichungen sind also durchaus zulässig und oft sogar erwünscht. Hauptsache, die wichtigsten Zutaten – vor allem die Bohnen und einige Fleischsorten – sind dabei.

Zutatenliste für 6 Portionen:
  • 500 g Schwarze Bohnen,
  • 100 g Dörrfleisch (vom Rind), alternativ Beef Jerky oder Bündner Fleisch,
  • 200 g Räucherschinken,
  • 350 g Jagdwürstchen oder leicht geräucherte Würstchen, am besten jeweils ein paar von mehreren Sorten,
  • 120 g Bacon (Frühstücksspeck), geräuchert,
  • 150 g Schweinewürste, z.B. Mettenden oder ähnliches,
  • 100 g Chorizo oder Cabanossi,
  • 350-450 g Reis,
  • 1 große Zwiebel,
  • 6 Zehen Knoblauch,
  • 1 TL Kümmel,
  • ½ TL Koriander,
  • 1 Lorbeerblatt,
  • 1-2 Prisen Cayennepfeffer,
  • 2 l Wasser,
  • Salz, gemahlene Pfefferkörner nach Geschmack.
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Zum Servieren:

Zubereitung:

1) Die Bohnen mit reichlich Wasser bedecken und über Nacht zum Einweichen stehen lassen.

2) Am nächsten Tag das Wasser weg schütten, die Bohnen in einen Topf mit möglichst dicken Wänden legen und mit 2 Litern Wasser übergießen.

Brasilianisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte
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3) Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, danach die Hitze auf ein Minimum reduzieren und die Bohnen bei schwacher Hitze 1 bis 1,5 Stunden dünsten. Ab und zu umrühren. Die Bohnen sind am Ende noch nicht gar, sondern bissfest. Hinweis: Achten Sie darauf, dass die Bohnen stets mit einer Wasserschicht bedeckt bleiben, bei Bedarf kochendes (!) Wasser nachfüllen.

4) Dörrfleisch klein schneiden und zusammen mit einem Lorbeerblatt in den Topf legen. Noch zwei Stunden köcheln lassen, immer wieder umrühren und aufpassen, dass das Wasser nicht zu stark verdampft.

5) Bacon in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten bis zur leichten Bräune anbraten.

6) Chorizo, Jagdwürstchen und andere Schweinewürstchen in dicke Scheiben schneiden und in die Pfanne mit dem Bacon hinzufügen. Es wird noch weitere 10 Minuten gebraten, danach werden alle Würstchen und Bacon aus der Pfanne geholt, das flüssige Fett werden Sie aber noch brauchen.

7) Gehackte Zwiebel und Knoblauch werden in diesem Fett etwa 5 Minuten gebraten, bis sie goldbraun, glasig und weich werden. Die vorher bereit gestellten Gewürze – Kümmel, Koriander, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und etwa 1 TL klein gehackte Petersilie – werden ebenfalls hinzugefügt und ein paar Minuten mit gebraten.

8) Der gesamte Inhalt der Pfanne wird in den Topf mit den Bohnen ausgekippt, dazu kommen die bereits gebratenen Würstchen, Bacon und Schinken. Achtung: Das Wasser muss unbedingt nicht nur die Bohnen, sondern auch das Fleisch vollständig bedecken! Also Wasser nachfüllen!

9) Bei starker Hitze alles aufkochen, dann bei kleiner bis mittlerer Hitze weiter köcheln lassen. Die Feijoada braucht noch etwa 1 Stunde, bis die Bohnen gar sind. Immer wieder Wasser nachfüllen!

10) Nicht vergessen, inzwischen den Reis zu kochen.

11) In einer Pfanne 1 EL Butter erwärmen, die Semmelbrösel darin leicht anbraten und die Orangenschale sowie klein gehackte Petersilie (ca. 2 EL) hinzufügen.

12) Die Feijoada in den tiefen Tellern servieren, mit Reis und der Semmelbrösel-Mischung garnieren.

Vielleicht gelingt es Ihnen, eine Flasche vom brasilianischen Bier oder Cachaca aufzutreiben. Eine Caipi können Sie auch mit einem Wodka aus dem Supermarkt mixen.

Fertig! Ihr Festmahl à la Brasilia wird Ihre Gäste mit Sicherheit begeistern.

Weitere Rezepte:

Weiterführende Links

  1. Aussprache von Feijoada / Wie man Feijoada ausspricht | forvo.com